甘鯛のさばき方と刺身の作り方（動画付き）！うまい食べ方も紹介

甘鯛のさばき方と刺身の作り方（動画付き）！うまい食べ方も紹介 甘鯛の特徴は、淡泊で白身。身が柔らかく身崩れしやすいのが特徴的です。 扱いが少し大変ですが、味が良いということもあり、料亭で出されことも多い魚です。 高級魚に位置し、甘みがあり上品な味の魚です。名前は「鯛」とついていますが、実はスズキの仲間。 食用として市場に流通するアマダイ属は3種類あります。

甘鯛の特徴は、淡泊で白身。身が柔らかく身崩れしやすいのが特徴的です。 扱いが少し大変ですが、味が良いということもあり、料亭で出されことも多い魚です。 高級魚に位置し、甘みがあり上品な味の魚です。名前は「鯛」とついていますが、実はスズキの仲間。 食用として市場に流通するアマダイ属は3種類あります。 シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの順で味も良いとされています。 その他に、市場にはあまり流通しないアマダイ属も存在します。

こちらは上級者向けのさばき方です。 本格的なさばき方を目指したい方は参考にすると良いですが、ウロコを包丁で取るすき引きの方法は難易度が高いです。 初心者はまず難しいでしょう。

良い点は、血合いを取り除く時の溜め水と水気をしっかりと取っていることです。 また、3枚におろす時もとても丁寧ですし、腹骨を取る際にも逆さ包丁を入れてから切っています。 非常に丁寧な仕事です。

出典：https://www.youtube.com/watch?v=CaMhugBOQmw こちらは初心者でも充分さばくことが出来るさばき方です。 まず、ウロコの取り方が違います。 こちらはウロコ取りを使っているのに対して、もう一つの動画はすき引きという方法を取っています。 本来はすき引きの方が魚にとっては良いのですが、初心者にはちょっと難しいです。 ウロコ取りを使うと家庭でも簡単に真似することが出来ます。

何と言ってもこの動画の良さは細かい音声での説明がついている所です。 初心者でも動画も見ながらさばくことが出来るでしょう。 とくに手を抜いたさばき方というわけでもなく、一般的なさばき方ですので、このさばき方を覚えておくと重宝します。

流しの中で水を流しながらウロコを落としていきます。 ウロコはウロコ落としを使っても良いですし、包丁の刃先を使っても良いでしょう。 但し、ウロコ落としを使う際に力を入れすぎると魚の身が崩れてしまいますので、注意が必要です。 ウロコを落としている時は気付かないのですが、完璧に乾いてからキッチンまわりにウロコが落ちていることが多々あります。 溜めた水の中でウロコを落とすとはねにくいですので、後々掃除が楽という利点があります。 ですが、長い時間水に漬けるのは厳禁です！

エラの部分を手でしっかりと押さえつけ、魚のお尻の部分まで包丁で開いていきます。 お尻の部分は小さな穴が空いてます。 そこまで包丁で開いていくと、内臓がしっかりと見えます。

出典：http://www.honda.co.jp/fishing/picture-book/amadai/clean01/ エラを切り離します。 頭についているエラの部分も切り離します。 頭を包丁で支え、エラを手で持って手前に引っ張って出します。 そうすることにより、内臓がずるっと綺麗に出てきます。

浮き袋が中骨の上にあります。 白い皮のようなものです。 その浮き袋を包丁の刃先を使って中骨にあたるところまで切ります。 浮き袋を切ると、中から中骨が見えてきます。 そこにはたっぷり血合いがついていますので、流水で綺麗に洗い流します。 血合いの部分は歯ブラシを使って綺麗すると楽に処理が出来ます。 ですが、ウロコ落としを使って洗うことも可能ですのでどちらでも良いです。 要は綺麗になっていれば良いのです。

頭は左にします。 ヒレの下に包丁を入れ、カマも切り落とします。 中骨はまだついた状態です。 この状態から中骨も包丁でしっかりと切り離します。 力を入れすぎると下まで切ってしまいますのでご注意下さい。 逆からもヒレの下に包丁を入れ、最後は頭を切り離します。

頭を右に置き、腹の方から包丁を入れます。 ヒレの少し上の部分から包丁を入れ、中骨にあたるまで少しずつ切り込んでいきます。 包丁が中骨にあたりゴリゴリとした感覚があるはずです。 もしその感覚がなかったら骨に身が沢山ついている証拠ですので、包丁の角度をもう少し中骨に対して平行にして切っていきましょう。 次は頭を左に置き、同じようにヒレの少し上に包丁を入れ、中骨にあたるまで少しずつ切り込んでいきます。 両側から包丁が入り、中骨の部分と尾の部分で繋がっている状態です。 後で切りやすいように、尾の部分は表から少し切り込みを入れておきます。 次は中骨に沿って包丁を入れ、身を中骨から切り離します。 最後は尾の繋がっている部分を切り離します。

半身も同じようにおろしていきます。 最後の切り離す所は先程と違い、腹骨が包丁に引っかかります。 この部分は包丁を少し立てて腹骨と中骨を切り離すようにして切っていきます。 これで中骨、上の身、下の身で3枚おろしが出来上がります。

包丁ですくい上げるような感じで骨だけを取り除く感覚でとっていきます。 腹骨の部分を手でしっかりと押さえ、動かないようにして下さい。 最後皮一枚になったら、包丁を立てて切り落とします。

頭があった方が左、尾が右にくるように置きます。 尾の方に皮一枚繋がっている状態になるように包丁で切り込みを入れておきます。 皮と身の間に包丁を入れていきます。 包丁は横に寝かせ、角度をつけないようにしていきましょう。 角度がつきすぎると、皮が切れてしまいますので、注意して下さい。 力の入れ方ですが、力は入れずに包丁を上下に動かすように切っていきます。 左手ではじめに切り込みを入れた尾の部分を持ち、少しひっぱるようにして皮をはぐとやりやすいです。

中骨のすぐ横の部分に包丁をまっすぐ立てて切っていきます。 反対側も中骨のすぐ横の部分に包丁を入れて切ります。 身が2つと中骨付きが1つある状態です。

背の高い方を奥側、低い方を手前側の置きます。 包丁を引きながら食べやすい大きさにそぎ切りにしていきます。 なるべくよく切れる包丁で、サッと1回で切っていきましょう。

甘鯛は淡泊で少し水っぽい魚ですので、水分をぬく調理法もおすすめです。 シンプルに塩焼きはとても美味しいです。 下処理した甘鯛に塩をまぶして、出来れば冷蔵庫で一晩寝かて下さい。 後は魚を焼くだけですので、さばく手間も省けます。

下処理した甘鯛を味噌ベースのタレに漬け込んで焼きます。 焼く時は焦げやすいですので、注意が必要です。 ご飯のおかずにも最適な料理です。

島根県産の国産甘鯛の干物です。 大きなサイズで食べ応え満点。 すべて手作業で仕上げ、干して旨み倍増です。

越前・若狭の開き甘鯛。 天然塩で丁寧に塩干しして作られています。 若狭ぐじと呼ばれ、福井県を代表する魚。

山口県産の最高級魚の甘鯛。 干物や粕漬けなどのレシピ付きです。 料理好きな方はこちらの生の甘鯛をどうぞ。