カワハギを美味しくいただく正しい締め方・血抜き、カワハギの締め方、持ち帰り方講座。

カワハギの締め方 。カワハギを美味しくいただく方法模索中。 やっぱり美味しく食べたい！ それにはカワハギを正し

■ 真水問題 『真水は海水魚には良くない』と言われているので、溶け出す氷の事を気にする人がいるが全く問題ない。カワハギには皮がありますので浸透する事は無い。 マグロは水揚げ後、氷水の中で3日〜5日寝かしてから下ろして鮨にするのが普通。 お刺身にする卸した身は水洗いしてはいけません。これと情報が混ざってしまって捌いていない魚にも過剰反応している人がいるが気にしなくても良いレベルです。 カワハギでなく『イカタコ』は真水は駄目なので必ずビニール、ジップロックにいれること！

●カワハギの締め方 魚の締め方で有名なのが『鯖折り』サバの頭を折る締め方。これはサバ、青物には有効だがカワハギには適さない。 それとタイやシーバスなど頭の後にナイフを入れ、尾びれの根本にナイフを入れる方法、氷り〆などいろいろな方法があるが、カワハギに大切なのは『血抜き』である。 初心者のころよく分からなかったのが、『血抜き』と『締め方』の違い。本質は一緒で魚を絶命させることなのだが、他の沖釣りをやっているとよく分からなくなる。 カワハギではあえて『血抜き』と私は呼んでいる。ただ頭の後にナイフを突っ込むだけでは美味しくないからだ。 カワハギの締め方で、頭の後を調理バサミで切る事を薦めている人がいるが、教わった船頭さん曰く、「血抜きは出来ない」とのこと。

●カワハギの臭みの成分 ヌメリ、ウロコ、血。この三つが魚独特の生臭さのもとである。つまりこの三つを取り除くと美味しく魚が食べられる。 カワハギにはヌメリ、ウロコはないし、皮もキレイにとれる。つまり、美味しく食べるには血をいかにキレイに抜くか？に腐心すればよいから、非常に簡単。 また、血は身に残ると血自体が消化酵素を持っているので、身を柔らかく歯ごたえが無いものにしてしまう。 しかし、釣った当日は血抜きをしない方が美味しい場合もある、血の臭いを少しまとった肝はコクがあるのだ、身にもそれほど血は残らない。実際試したが確かに美味い。

●これがカワハギの締め方、エラを切る！ ポイントは急所を避け、いかに沢山血を抜くか？その為にはまず、釣った直後に急所ではなく、血管の一番通っているエラを切ることで、締める。 頭の後にナイフを入れると簡単に絶命するが、血は抜けないで体内に止まってしまう。

ナイフは絶版のsnowpeak H-1 PSC301。魚を捌く以外の用途では使わないナイフだが、ＨＩ鋼材なのでステンレスより錆びにくく硬い。デザインも良く気に入っているナイフである。H1鋼特有の硬い切れ味、高耐蝕鋼材で錆は一切皆無。このＨＩ鋼材、錆の元である炭素を含有しないので錆びない。 本当に全く錆びません。 硬度を上げる為に窒素を含有させた特殊鋼。スパイダルコもH1鋼なんですがフォールディングナイフばかり、ですので凄く大切に使ってます。 snowpeakのフィッシング事業がダイワに譲渡されて絶版になってしまった逸品。 世界が認める刃物、金属加工の町、燕三条産最高峰ナイフ。

心臓の力を使って血抜きするので、釣って何時間も経つと、カワハギ自体が弱ってしまい、エラを切ったショックで絶命して血抜きが出来ない場合もある。リリースカワハギか？締めるカワハギか？すぐに決めて、躊躇なく締めること、活きが良い間にすぐに締めてやろう。 エラを切ってバケツの中で泳がせると、血がバケツに出てカワハギから血が無くなりその過程でカワハギが絶命する。一番良い方法なのだ。締めるときに肝を傷つけないことも重要である。 ナイフを入れたカワハギをいきなり冷たい氷水に入れてはダメ！寒さで絶命して血抜きが上手く出来ない。 必ず手順を守ること。

締めたカワハギをバケツに入れ、カワハギの血抜きは完成する。 切ったら、血が抜けるまで大体20分を目安に、バケツに入れておくこと。バケツから取り出す時、カワハギが動かなければ完璧だ。体色も白っぽくなっているはず。 更にカワハギの背骨に沿って、搾るように血を出すと全て抜けるが、そこまでしなくても血は抜けている。 さらに、通常の締め方である『神経切り』『神経抜き』でパーフェクトな状態にするのも良いが、通常は血抜きを終えただけでかなり良い状態になっているので、問題はない。

『モーラ・ナイフ Mora knife Companion MG』

通常のアウトドア、木を削る等々の使い方だと硬い炭素鋼で刃が厚いHeavy Dutyが良いと思います。 安いので両方買っても良いかも知れません。

予算がある人にオススメなのが『G.SAKAI』の『NEW SABI NAIFE3』形状も美しくシースケースも凄くキレイです。もちろんなぜオススメかというと絶対に錆びないと言われるＨＩ鋼材を使ったナイフ。サビの原因の炭素を含まないHIを使用したソルトブレード炭素の代わりに窒素を含有させた鋼材。 私愛用のナイフもＨＩ鋼材を使ったナイフ。新鋼材なので値段が高いのがネックだが納得出来るナイフ。

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