【野菜ひとつ】フライドポテト

【野菜ひとつ】フライドポテトじゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎（かいけい）」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ！ちゃんとゆでなかったからでしょ！あなたたちが悪いのよ！」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれている（100gあたり平均7.5mg）こと
芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる（100gあたり100mg以上）こと
50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があること
子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること（体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている）
融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
一般的なグリコアルカロイドの濃度（100gあたり2～10mg）で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

じゃがいもは、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
合わせ調味料をじゃがいもに付ける際、あまり意地になって長時間もみこむと、粉に粘り気が出てしまい、じゃがいもからはがれてしまいます。それよりは多少ムラになっても構いませんので、できるだけ全体に行き渡るように、手早くまぶしつけましょう。
合わせ調味料をじゃがいもに付けた時点で冷凍できます。冷凍したほうが、よりおいしく仕上がります。冷凍することで、細胞が壊れて余分な水分が抜け、よりカラッとザクッとした歯ざわりに、中はホクホクとした仕上がりになります。
揚げている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなってしまいます。洗い物をしたり、油を切る準備をしておきましょう。
保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

一緒に加えておいしい調味料・香辛料：ガーリックパウダー／チリパウダー／顆粒コンソメ
いただく際に添えておいしい調味料・香辛料：ケチャップ／マヨネーズ／粗挽きマスタード／青のり／カレー粉
スパイシーな味付けでも。4人分：薄力粉大さじ3、チリパウダー大さじ1、顆粒コンソメ小さじ2、こしょう小さじ1、塩小さじ1/2
ボリュームサラダの具材としても。
オーブン焼き、オープンオムレツの具材としても。

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