鰹節の作り方をイラストで紹介！生の鰹から削り節までの工程を見てみよう！

鰹節の作り方は、意外と簡単ではありません。この記事では、鰹節の作り方をイラストで紹介します。生の鰹を3枚におろし、カビつけや天日干しなどの工程を経て、削り節になるまでの様子を見てみましょう！

--> 構成変更 2022年8月28日(日) 構成変更 2022年4月19日(火) イラスト追加、キャラ紹介とつづきのリンクを追加 2022年3月25日(金) キャラ補足・栄養イラスト追加 2021年1月13日(木) 導入追加更新：2021年11月5日(木) 鰹節の保存方法とイラスト追加更新：2021年9月15日(水) キャラクター補足、栄養追記更新：2021年3月27日(土) イラストなど追加更新：2021年3月25日(木) 鰹節の名産地を追記更新：2020年10月29日(木)8:00 英語など追記更新：2020年5月23日(土)12:00 初版：2019.10.8 7:16

--> ↓知りたい内容へ今すぐジャンプ！ TGA2022予告トレーラー(第三弾)まとめ記載 2022年12月13日(火) TGA2022予告トレーラー(第三弾)まとめ記載それまでの予定を立てやすいようにカレンダーを用意してみた。

※上から順に読むのがおすすめだけど、ここから好きな情報にショートカットできるよ。

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鰹節の作り方 ↑目次へ戻る

鰹節の作り方

生のカツオを茹でてから骨を抜き、煙でいぶして香りづけしつつ水分を取っていく

そうすることでカツオは長期保存の利く、ガチガチに固いかたまりになっていくのだ

カビを付けて日干しにし、たくさんカビがついたら表面を削り、そしてまたカビをつけて保存する…

鰹節カビ

この鰹節につけるカビは、その名も鰹節カビ

あとから付けるだけでなく、茹でていぶされた鰹節本体から生じたりもする。

チーズに生えている良いカビと一緒で、鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。一度カビをつけた鰹節は一番カビ。ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。何度もカビをつけ、長く熟成させたほうがより高級な鰹節に育つのだ。

鰹節の作り方まとめ

鰹節作り方一覧表

STEP 工程イメージ内容 1生切り生鰹 ( なまがつお ) の内臓などをとって3枚におろす。 2煮る約90度で1時間ほど煮込んだ後に、骨やウロコなどをとる。 3 焙乾 ( ばいかん ) 燻 ( いぶ ) して、荒節 ( あらぶし ) ができる。 4 本枯節 ( ほんかれぶし ) 形をキレイにして、かつお節菌であるカビをつけて枯節 ( かれぶし ) が出来上がる。カツオを3枚におろして、茹でてからカビをつけて燻製にしたのが鰹節さ。

鰹節とは ↑目次へ戻る

鰹節とは、おおざっぱに言うと、カツオの燻製を削った食べ物だ

おかかに合わせて味噌汁はカツオ出汁に……ん？そういえば… 生のカツオで出汁が取れるなら、鰹節は必要ないか……？

鰹節っていつからあったんだろう？

ううむ。気になり始めて料理が手に付かなくなってきた。

江戸時代の猫も鰹節が好きだったのかな…。

ちなみにこの悩める男はニラ。

鰹節の4コマ漫画①

偶然の出会いを果たした2人。

この記事を読み終わる頃には、鰹節をとりまく歴史も、体への効果もすべて分かって、鰹節を食べるのが楽しくなる筈だ。

【今回のナビゲーター】

鰹節の歴史 ↑目次へ戻る

堅魚(かつお)

鰹節の歴史、古くは平城京の時代…

このときは堅い魚、堅魚と呼ばれていて、煙でいぶしたりはしておらず、ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。燻製にされるようになったのは、それから1000年近く経った1674年。

ほう。古事記とは…。日本最古の書物だな。

燻製(くんせい)を考案した人

和歌山県に住んでいた甚太郎さんという漁師が、カツオの上手い釣り方と、燻製 ( くんせい ) の方法を考案したという

それまで干すだけだった鰹節製法は、江戸時代に劇的に進化したんだ。

鰹節の名産地 ↑目次へ戻る

鰹節の産地は鹿児島県

鰹節の最大の産地は鹿児島県。

続く2位は静岡県なのだが、 3位の高知県に80倍以上の差をつけている。鹿児島県と静岡県だけで国内の99％の鰹節を作っているのだ。

カツオの漁獲量No.1は静岡県

なおカツオの漁獲量で言うと1位は静岡県。

そして高知県、宮城県と続く。では鹿児島県は？というと10位だ。漁獲量は10位でありながら鰹節生産は1位。なぜなのか？最も大きな要因は、鰹節にかける情熱だ。

ほう…。カツオといえば高知県だと思っていたが…。 …！なるほど、カツオで有名な漁港だ。

鰹節への情熱

元々は西暦700年代前半の奈良の時代から魚をカチカチに干して保存食にする文化はあった

そして戦国時代には、それをカツオで作ったものが「勝男武士」という語呂合わせで戦勝の縁起物とされ、戦に出かける際の兵糧として珍重された。

鰹節のルーツは和歌山県

しかし鰹節の完全な製法を確立し、現在の鰹節のルーツを作り出したのは江戸時代。

この紀州の印南浦という場所にある漁村で、3人の男たちが焙乾法(ばいかんほう)という製法をあみ出した。

焙乾法は天日干しではなく、カツオを燻すことで素早く確実に鰹の水分を抜き、美味しく作る製法。

彼らは全国に焙乾法で作った鰹節を売りに出し、鰹節の商品価値をどんどん高めていったのだ。

そんなわけで印南（げんざいは和歌山県日高郡印南）には、今も3人の功績を称える記念碑が建っている。「印南漁民顕彰碑 ( いなみぎょみんけんしょうひ ) 」である。

おや…？鰹節技術を確立させたのは鹿児島の住人ではないのかい？

鹿児島県と鰹節

鹿児島県といえば薩摩藩があった土地だ

薩摩藩の人々は印南の鰹節が大人気になったのに着目しぜひとも薩摩藩でも作って売りたくなった。

しかし3人は当時、鰹節製法を秘密にしていた。せっかく確立したブランド製法なのだから当然ではある。だが、ここである事件が起こった。

宝永地震

1707年（宝永4年）に、宝永地震が起きたのだ。

地震と津波によって居住を失った弥兵衛さんへ声をかけ、行くあてがないならウチへ来ないか？と誘ったのが薩摩藩の人々だった。

こうして弥兵衛さんは鹿寵（現在の鹿児島県枕崎市）へ身を寄せ、そこの漁師たちに鰹節の製法を伝え始めたのだ。

他の土地からも鰹節に必要な技術者を集め、大正10年には鰹節製造伝習所を建てた。より美味しく、より効率的に、鰹節製法を磨き上げていったのだ。結果として鹿児島県は、不動の鰹節王国になったのである。

なるほど。人材の流出か…。技術学校まで作ってしまうとは、鰹節は本当に愛されていたんだな。「いた」ではなく「いる」だろ？

鰹節の栄養と効能 ↑目次へ戻る

鰹節の栄養成分表

栄養イメージ効能タンパク質血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。脂肪エネルギーになる三大栄養素の一つ。食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。ビタミンB1 ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。ビタミンB2 皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。ビタミンB6 赤血球をつくってくれる。ビタミンD カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。ビタミンE 細胞や赤血球が悪くならないようにして老化を防ぐ。カリウム膵臓でナトリウムをおさえる。カルシウム骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。マグネシウム血をサラサラにする。リン骨をつくつたり、体の調子を良くする。鉄分血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。カツオは筋肉質な魚だからタンパク質が豊富なのさ。

カロリー

鰹節は100gで332kcal

鰹節の発酵 ↑目次へ戻る

発酵食品

鰹節 ( かつおぶし ) が、発酵食品ってご存知だろうか？

発酵というとチーズや納豆のように、 --> やわらかく水分を含んでいる印象があるが、乾いてカチカチになる発酵もあるのだ。そもそも味噌や甘酒を発酵させるのも、こうじカビというカビなので、鰹節だってたっぷりカビが付いている時点で、発酵していて何の不思議もない。

発酵の働き

発酵というのは、カビや他の細菌たちが、食べ物を細かくちぎって分解して、人間の身体に吸収しやすくしてくれるものだ。

鰹節のアミノ酸は、イノシン酸やグルタミン酸、それにグアニル酸というものが多く、これが鰹節の旨味の成分にもなっている他、筋肉や内臓の疲れをとったり、脳や髪の栄養にもなる。

発酵して旨味がさらに凝縮されているから、出汁を取るのに利用されるってワケさ。

発酵食品一覧

名称納豆鰹節醤油 ( しょうゆ ) 梅干し紅茶 ( こうちゃ ) 漬物 ( つけもの ) 味噌汁酒くずもち塩辛 ( しおから ) ウスターソース銀杏 ( ぎんなん ) 醸造酢 ( じょうぞうす ) 烏龍茶 ( ウーロンちゃ ) カカオ黒 ( くろ ) ニンニクチーズタバスコナタ・デ・ココキムチヨーグルトパンアンチョビシュールストレミングザーサイメンマピクルスザワークラウトバニラこれがみんな発酵食品… 新たな仲間……

鰹節は何年もつ？ ↑目次へ戻る

日持ちが良い

かつお節は発酵して乾燥しているのでとても日持ちが良く、悪くなりづらい

というか表示されている期限は正直あまり気にしなくてもいい。未開封で冷暗所に保存しておけば 2年くらいは普通に持つ。ただ、以下の場合はサヨナラしよう。

食べてはいけない鰹節

・虫に食われて袋に穴が開いている。・鰹節の色が買ったときよりすごく薄くなった。・虫が湧いている。・どう見てもカビが生えている。・危ない匂いがする。

危ない匂いというのは、なんだか変な臭いがする…と脳が察知した時だ

保存食とはいえ、粗雑に扱えば傷むのは同じ。

鰹節の保存方法

鰹節に空気は厳禁！密封して保存しよう

そのため一度開封した鰹節は密封できる袋に入れて、できる限り袋の中の空気を抜いた状態で、乾燥した場所に保管しよう。そして袋を開けた日から7日くらいで使い切るのが望ましい。「そうは言っても1袋使い切るのに1ヶ月はかかるよ…」という場合は、とにかく毎回空気を抜いて密封することだ。むしろ1ヶ月以上かけて使うなら冷凍庫に保管するのも1つの手段でもある。

海にいる頃は水が友だちだったが、今は敵…か。

海外の鰹節 ↑目次へ戻る

bonito flakes

カツオは英語でbonito

それを細かく削ったものだから、鰹節は英語でbonito flakesだ。

フレークはコーンフレークと同じく、うすい欠片という意味だ。なので削ってある鰹節、つまり削り節のことをbonito flakesという。だが、まだ削られていない鰹節は鰹を乾燥させたものなのでdried bonitoという。 driedはdryの過去形だ。乾燥させただけの鰹。塊の鰹節である。

そういえば最近は、お寿司やたこ焼きの海外進出の影響で、鰹節も海外需要が高まっているらしいんだ。鰹節は海を渡れるんだな…。そうだな！その通りだ！オレはもう一度、海に入るよ！

今日のいい言葉 ↑目次へ戻る

心が痛い日だってそりゃあるわ。キミの心の傷は癒えたようだな。

ああ。生まれ変わった気分だよ！ありがとう。

イラレッスン

60分イラレッスン Vol.5 鰹節の描き方今回描いた鰹節のイラストを描くための実践テクニックを紹介!

フリーアイコンダウンロード

イラストレーターで描いた鰹節のイラストを macOS用デスクトップアイコンに使えるようにしてみた。

以下からダウンロードができるので、 Macを使っている人ならダウンロードして使ってみてほしい。

鰹節の4コマ漫画② ↑目次へ戻る

次はもう少し深いところに行くか。～「ひじき」の記事へつづく～

登場キャラクター紹介

イメージ栄養紹介カツ太ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。ニラプロアングラーなニラ。釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。しらすくんちりめんじゃこに転生した元しらす。人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。こんぶくん日本海で育ったこんぶ。ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。

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