家庭で作る！自家製醤油の作り方【小麦粉を使って・発酵器はなし】
お家で醤油を作ってみたいですか？この記事は家庭で醤油を作る方法をシェアしています。ネットで取り寄せるのは種麹のみ。ワークショップに行かず、１発酵器や麹室などの特別な道具を使わずに、三日三晩ちゃんと寝て、旨い醤油が作りたい方は必見です！
こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。今回からシリーズで「醤油醸造にまつわる化学的な知識」をシェアしていきたいと思います。 第一回は「醤油の材料について知る」です。 化学的と言っても、醤 .
参考 大豆300ｇフードコンテナとオーブンで醤油作り 使用する道具- ボール、ザル
- 大豆を煮る鍋（大きい鍋や圧力鍋など何でも良い）
- 電気毛布とブランケット等（加温用）
- 温度計
- アルコールスプレー（揮発して残らないもの、食品用）
- 調理用手袋
- オーブンレンジ、オーブン皿（パンの発酵機能付き）
- 果実酒瓶４Lか５L
たっぷりの水に大豆を浸して、大豆を戻します。気温によって16〜20時間くらいかかりますが、時間よりも状態に気をつけてください。
- 表面にシワが寄っていない
- つやつやしてふっくらした見た目
- 半分に割ると断面の色が均等（芯が無い）
- 重さが元の重さの2.2 〜2.4倍以上になっている
圧が上がってから、60分の加圧と自然放置です。
およそ10時間煮ます。（気温や火加減による）
写真のような泡（アク）は一定量を取り除けばそれ以上は出てきません。時々水を差すのみ。
参考 【2019年度】 醤油づくり② 〜大鍋煮、大鍋加温〜2019年度第二回目の醤油作成。今回のメインの検証は「鍋」です。 大鍋が良いのか、圧力鍋がいいのか。今回は大鍋をチョイスしました。 ※この記事は2019年度２回目の醤油作成の記事です。 あさかわだ 大 .
煮えた大豆を冷ます（水切りも）茹で上がったら、ざるにあげて水を切りつつ粗熱をとります。豆の温度が35度以下になるまで冷まします。
※４L瓶に仕込みたい場合は、お玉ひとすくい分だけ大豆を減らします。おかずにしちゃいましょう。
- 大豆が切った水に触れないように、水受けとの間は十分に取る
- 温かい大豆は傷みやすい。なるべく涼しい場所に置いて速やかに冷ます
- 水気をよく切れると 、種切りでベタつきません。
- コタツ→2018年、醤油作りの第一弾！長白菌で醤油を作ってみた。
- 米袋→【2019年度】醤油づくり① 〜米袋を使って〜
- 麹室→初回にわざわざ作ったが、庫内が全然温まらず、途中でこたつに切り替え。DIY力が必須。
- オーブンレンジのパン発酵機能→【手作り醤油】室の代わりに家庭用オーブンで製麹する（少量なら）
鍋の蓋は少し開けておきます。麹菌の繁殖には酸素が必要ですし、湿気も逃すことができます。
加温開始菌が活動しやすい温度まで温めます。 目標とする大豆の温度（以下、品温）は28度です。
加温が必要な時間は、菌の育ち具合によるので目安でしかありません。（１２時間〜２０時間目安）
手入れ 一回目そのタイミングで 手入れ を行ってください。
酸素補給、湿気逃し、かたまり化解消の目的で大豆の塊をほぐします。
進まなくなったら酸素不足ですから、酸素補給の手入れをします。
温度チェックや様子見の際には、蓋の水滴も拭き取ります。
工程３ 温度管理（保温と放熱）加温なしで３０℃を超えるようになったら放熱、保温で温度管理をします。
- 独特の麹臭（甘い匂い）がしてくる
- 一回目の手入れを行ったあと
- 手をかざして、大豆からの発熱を十分に感じる
- 加温なしで品温２８℃〜３０℃を維持できる
湿度調整 のため、オーブンレンジの扉に 布巾を噛ませておきます 。
- 扉を開放・半開放する
- オーブン皿ごと取り出し、一時的に涼しい場所へ置く
- 扇ぐ（ただし麹菌が増えてきていると舞う）
- 手入れ
＼完璧じゃなくても大丈夫だから！楽しもうマイ醤油／
寝る前・お出かけ前のお世話はどうするの？- 現状の温度チェック
- 湿気の拭き取り
- 庫内換気
- ぐんぐん品温が上がりそうなら、ドアを多めに開けておく
- 既に暑い場合は手入れをしておく
- 水２Lのうちの300mlと塩１kgを保存瓶に入れる
- 瓶を振って塩を溶かす。溶け残っても、気にせずOK。
家庭で作る！自家製醤油の作り方【発酵・熟成期間】
- 舐めてみて旨い
- 10ヶ月はおいたほうが良い（〜２年までは放置経験あり）
- 絞る前の醤油は独特の香り。麹臭？フルーティ。
- 豆の粒は見られる。でも簡単に粉々になる
- 仕込んですぐは、腐敗しやすいので冷暗所が◎
- 暖かい方が発酵が進むので、仕込みから1ヶ月以降は温かい部屋が◎
- 雑菌の繁殖を抑えるために、暑すぎると△（ 夏は冷暗所へ）
家庭で作る！自家製醤油の作り方【圧搾・火入れ・清澄・濾過】
圧搾・濾過 参考 家庭での醤油の絞り方５つと濾過方法【醤油粕の利用もあります】こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。醤油づくりを楽しんでいますか？ 発酵・熟成が終わったら「圧搾」をします。諸味を絞って、液体と個体に分ける作業です。 この記事では「家庭での醤油の絞り方５つ」 .
火入れ私は８５度で４０分間を目安にしています。
参考 家庭での自家製醤油の火入れ方法【垽を生成除去してクリアに仕上げる】こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。みなさんは生揚げ醤油を楽しみましたか？サイコー！ 醤油の圧搾と生垽の濾過が終わたら、火入れ作業に向かいます。 関連記事▶▶&#x .
左 圧搾中の生醤油。右 火入れ済の醤油
【無添加】簡単ど生活めんつゆの作り方※2020/11/17リライト こんにちは、あさかわだです。調味料自作のきっかけになったのは「めんつゆ」です。初めて作ったのは2010年で、当時長男妊娠中でした。 「赤子のために、無添加のものでも作っ .
清澄・濾過 参考 自家製醤油づくり 静置して澱を沈める清澄作業 【ウォータージャグ】こんにちは、あさかわだです。この記事では「醤油の清澄・おり引きの方法」についてシェアします。醤油の火入れを行った後の作業です。 家庭での醤油づくりの工程はこちら 製麹 仕込み(発酵・熟成） 圧搾 生垽 .
参考 家庭での醤油の絞り方５つと濾過方法【醤油粕の利用もあります】こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。醤油づくりを楽しんでいますか？ 発酵・熟成が終わったら「圧搾」をします。諸味を絞って、液体と個体に分ける作業です。 この記事では「家庭での醤油の絞り方５つ」 .
まとめ 家庭だからこそ！自由で気楽な醤油づくり
ぜひ、出来たての醤油を味わってみてください！おまけ
おすすめは醤油づくりキットです。 習うような難しいことは何もありませんし、道具も全て揃っています。醤油が出来ていく発酵の過程を見守ることができます。
そして、もし大豆から作りたくなりましたら、またいつでもお越しくださいね。はじめまして。 今回初めて、しょうゆ作りに挑戦しています。 今、製麹中で45時間経過しました。 質問なのですが… 大豆の色が白から黄色〜黄緑？になりますが、サイトの画像のような綺麗なウグイス色にならないので焦っています。何が原因なのでしょうか。 一年後、絞って火入れした醤油ってどのくらい日持ちしますか？ 乾燥ではなく、質問ですみません。 よろしくお願いします。
コメントありがとうございます。質問なのに大変遅い返信で申し訳ないです・・・ 色ですが、私の経験談になりますが、醤油用の麹菌を使うと、うぐいす色になります。米麹に使う麹だと黄色っぽいです。 こちらも経験談ですが、一年後、絞って火入れした醤油も日持ちは体感で購入品よりも短いです。なるべく冷暗所（冷蔵庫が一番安心）にしまうようにしています。 悪くなるときに、カスのようなものが浮いてきて、風味は落ちます。昔の瓶醤油なんかもカスが浮いてきたそうですが、取り除いて使ったと本で読んだので使っています。そういうときは、急いでめんつゆにしちゃいます（笑）参考までに・・・
初めまして。 醤油を作ってみたいと思い、色々調べていたら、こちらのサイトにたどり着きました。 貴重な実験結果のシェアを、ありがとうございます。 こんなに詳しく丁寧に説明してくださっているブログはなかなかないので、とても参考になりました。 近々ぜひ、試してみたいと思います。 お差し支えなければ、細々とやっているYouTubeチャンネル（くまばちの伝言）で、こちらのブログの紹介を兼ねて、作業工程を投稿したいのですが、よろしいでしょうか？
コメントありがとうございます。 私の実験室へようこそお越しくださいました。 ご紹介いただけるとのこと、ありがとうございます。自家製仲間が増えたら嬉しいです。ありがとうございます！ 私も色々作ることが好きなので、今回、あさかわださんの実験室に辿り着くことが出来て、ラッキーだと感じています。 来月、お言葉に甘えて挑戦します。 仕込みの感想や、１年後の出来も報告させていただきます(^^)
先日は、色良い回答をありがとうございました。 今、やっと挑戦していましてf(^^;、塩水と混ぜる手前あたりにいます。 実は、失敗したと思われるのですが、やり直すか、さらに続けてみるか、判断がつかず困っています(>_