【料理の基本】「水にさらす」とはどういうときにする？やり方は？
2021年03月02日
【料理の基本】「水にさらす」とはどういうときにする？やり方は？野菜などの下ごしらえで、「水にさらす」という言葉を聞きますが、どのような意味か考えたことはありませんか？どんなときに行えばいいか迷うこともありますよね。
そこで今回は、「水にさらす」とはどういうことか、どのようなときに行うものかなどご紹介します。
もくじ
- 「水にさらす」とは？
- 「水にさらす」ときのやり方
- 「水にさらす」ときは塩水や酢水につける場合もある
- 水にさらして食材をもっとおいしくしよう
「水にさらす」とは？
「水にさらす」とは、食材を水に浸してしばらく置いておくこと。主に以下のような場合に行いますよ。
① 野菜をパリッとさせる② 野菜の変色を防ぐ③ 野菜の辛味を和らげる④ 野菜に含まれているえぐみや苦味、渋みなどのアクを取り除く⑤ レバーの余分な血を取り除く⑥ 塩蔵品の塩抜きをする …など「水にさらす」ときのやり方
適度な大きさにカットした食材を、たっぷりの水につけておけばOK。ただし長時間つけておくと食材本来の風味やうまみまで失ってしまうので注意が必要です。
食材別にやり方を見ていきましょう。
野菜を水にさらす場合
なすやじゃがいものアク抜き、スライスした玉ねぎなど、野菜を下ごしらえの段階で水につけておく場合は、だいたい10分が目安です。
ただし水に溶けやすいビタミンが豊富なほうれん草などの葉野菜は1〜2分程度に留めるようにしましょう。
レバーを水にさらす場合
レバーのニオイの元は、中に溜まっている血液と胆汁酸。レバーをカットして水や流水につけて置くと取り除けます。だいたい5〜10分つけ、軽く混ぜながら汚れや血を取るようにしましょう。
塩蔵品を水にさらす場合
わかめなどの塩蔵品は、食材や塩加減によって浸す時間が異なります。
例えばわかめの場合は、何回か水を替えて洗い、2〜3分間つけておけば完了ですが、塩鮭などはもっと時間がかかるんです。塩が抜けたか様子を見ながら時間を調節する必要がありますよ。
「水にさらす」ときは塩水や酢水につける場合もある
魚の塩蔵品は塩水に、れんこんやごぼうのアク抜きでは酢水に…と、食材によっては水ではない液体を使うことがあります。水にさらす前に適した液体はなにか調べておくといいですね。
この場合も水と同じで、長時間つけておくと栄養が抜けていってしまったり、液体のニオイや味がついてしまったりする場合があるので注意が必要です。以下の記事を参考にしてみてくださいね。
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水にさらして食材をもっとおいしくしよう
水にさらすと、食材のアクや臭み、辛味などが取れ、料理をよりおいしく食べられますよ。食感などもよくなるので、ぜひ試してみてくださいね。
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