低温調理で豚肩ロースを調理
艸は個人的には、ローストビーフよりも、ローストポークのほうが好みで、特に肩ロースで作るローストポークは程よい脂が美味しくて好きです。
そんなローストポークを低温調理で作る記録です。
低温調理を始める前に低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考にしてください〜ヽ(^。^)ノ
この豚肩ロースの低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
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低温調理で豚肩ロースを調理する工程
今のところ、こんな感じで肩ロースを使ってローストポークを作っているよ、という工程です。
豚肩ロースの重さを量って、その重さの1.5%の塩（ゲランドの塩）と黒胡椒（適量）をします。
塩胡椒をしたら、ラップをして冷蔵庫で30分ほどおきます。30分経ったら、豚肩ロースから出た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
にんにく、玉ねぎ、人参、セロリなど香味野菜を薄切りにして、薄切りにした野菜と一緒に豚肩ロースをフリーザーバッグに入れ、真空パックにします。
設定した温度の設定した時間、低温調理をします。
低温調理が終わったら、豚肩ロースを取り出し香味野菜を取り除いて、余計な水分をペーパーで拭き取ったあと、バターだけで中火強で表面を焼きます。
薄く切って盛り付けます。
完成！
低温調理で豚肩ロースを調理する 65℃で2時間
材料 カナダ産 豚肩ロース 1.5%の塩（ゲランドの塩） 黒胡椒 適量 香味野菜 にんにく、玉ねぎ、人参、セロリなど 適量 ローリエ 1枚低温調理 65℃ 2時間
出来上がり直後の断面。
温かいうちに切った、ローストポーク。
しっかり冷まして、コールドポークとして盛り付け。
【メモ】（ローストポーク）柔らかさの中に、噛みごたえというか肉らしい質感が残っている。安い肉がこの仕上がりにあれば上等だと思った。 脂やスジの部分はちょっと硬いところもあった。 ローストポークらしい仕上がり。
（コールドポーク）悪くはないけれど、特に良くもない。温かいうちにローストポークとして食べたほうが美味しく感じた。
低温調理で豚肩ロースを調理する 65℃で2時間＋55℃で16時間
材料 カナダ産 豚肩ロース 1.5%の塩（ゲランドの塩） 黒胡椒 適量 香味野菜 にんにく、玉ねぎ、人参、セロリなど 適量 ローリエ 1枚低温調理 65℃ 2時間 その後 55℃ 16時間
出来上がり直後の断面。
温かいうちに切った、ローストポーク。
しっかり冷まして、コールドポークとして盛り付け。
【メモ】（ローストポーク）柔らかい。色も65℃2時間のローストポークよりきれいで、まんべんなく火が入っているというか、タンパク質の変性が安定している？感じ。すごく柔らかいので、厚めに切っても食べやすい。食感的には、僕がイメージしているローストポークというよりは、ほぼハム。こっちのほうが好きな人も多いと思うけど、我が家では、65℃2時間のローストポークの方が人気があった。
（コールドポーク）もうハムと言っていい。柔らかくて美味しい。この火入れならコールドポークのほうがいいのかもしれない。
豚肩ロースの低温調理の今のところのまとめ
今回のカナダ産の肩ロースで言えば、温かいローストポークなら、65℃2時間の方が美味しく食べられ、コールドポークなら、65℃ 2時間 + 55℃ 16時間のほうが美味しかった。
もうちょっといい肩ロースで次回は作ってみたい。正直、これまで作っていたまあまあいい豚さんの肩ロースを使ってオーブンで作ったローストポークを超えては来ない。
この豚肩ロースの低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。（現在は僕もBONIQ2.0を使っています）
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