米の研ぎ方・洗い方。ザルを使った基本の手順を解説。
レシピ動画 コツをおさえて手早く！米の研ぎ方米の研ぎ方（洗い方）をご紹介します。
お米を研ぐ目的は、表面に残った米ぬかを落として臭みのもとを取り除き、なおかつ、お米の汚れを洗い流すことです。
お米を上手に研ぐコツは、大きく2つあります。 1つめは、米ぬかをすみやかに落とし、ぬかの臭みを米に移さないようにすること。 2つめは、決して研ぎ過ぎず、米の旨味を残すことです。
研ぎすぎると旨みが失われる米は、品種改良が重ねられており、昔よりも手軽に炊けるようになっています。 また、パッケージも進化していて、流通時の劣化も抑えられています。
そのため、最近のお米は、簡単に研ぐだけで、美味しく炊くことが可能です。 むしろ、あまり念入りに研ぎすぎてしまうと、米の旨味まで流れ出てしまいます。
スポンサーリンク材料
調理時間5分 米（うるち米かもち米） 好みの量研ぎ方（洗い方）
米の研ぎ方は、次の3段階に分けられます。
- 手早く2回すすぐ。
- 水を入れずに20回かき混ぜ、2回すすぐ。
- 水を入れずに10回かき混ぜ、2回すすぐ。
なお、米を研ぐために必要なものは、ボールとザルの2つです。
炊飯器の内釜をボール代わりにするのはNG。 内釜に米を入れて研ぐと、コーティングが剥がれる原因になるので、面倒でもボールに入れて作業するのがおすすめです。
- ① 米専用のカップで、米の分量をはかります。
計量に使用するのは、米専用の180mlのカップです。
このカップ1杯が「1合」。 米を2合分炊く場合は、カップ2杯分になります。
はかり方は、カップに米を山盛りにのせ、菜箸などですりきります。 面倒な場合は、手軽に指を使ってすりきるのもアリです。
参考：米の測り方
スポンサーリンク 手早く2回すすぐ 手早くすすぐ ザルに上げる- ② 米をボールに入れてかぶるくらいの水を注ぎ、すぐに、手早く5秒ほど軽くすすぎます。 すみやかに米をザルに上げ、水を捨てます。
- ③ ②をあと1回繰り返します。
この工程は、あらかじめ米を水で濡らして、表面に残ったぬかを取り除きやすくするために行います。
でも、だからと言って、米を水に浸したままにしてはいけません。 水を加えて手早くすすぎ、すぐに水を捨てることがとても大切です。
というのは、米を水に浸す時間が長いと、ぬか臭さが米に移ってしまうからです。 精米した米の表面にはぬか層が少し残っており、精米してから時間が経つと酸化してぬか臭くなってきますが、そのにおいが炊いたご飯にも残ってしまいます。
最初は良質な水を使うなお、ここで使う水は、できれば、浄水器の水かミネラルウォーターがいいです。
その理由は、米は、最初に加える水をもっとも良く吸うからです。 この工程の水の質は、ご飯の味を大きく左右します。
水を入れずに20回かき混ぜ、2回すすぐ (a) 20回かき混ぜる (b) すぐに水を注ぐ (c) 手早くすすぐ (d) すぐにザルに上げる- ④ 米をボールに移し、水を入れずに、指を広げて軽く20回かき混ぜます。 すぐに水を注いで手早くすすぎ、すみやかにザルに上げて水気を切ります。
- ⑤ もう1度米をボールに移し、すぐに水を注いで手早くすすぎ、すみやかにザルに上げて水気を切ります。
20回かき混ぜる際には、球体を持っているような感じで指を広げて、水を入れずに、手早くシャカシャカと米をかき混ぜます。 そうすることで、米の表面に残った臭みのあるヌカ層や汚れを、効率良く取り除くことができます。
また、この工程には、米に少しだけ傷をつけて、水を吸いやすくさせるという意味もあります。 ただ、傷つけると言っても、米が割れてしまったら食感も見た目も悪くなりますので、あくまでも軽く、米の摩擦音が少し出るくらいで十分です。
水を入れずに10回かき混ぜ、2回すすぐ (a) 10回かき混ぜる (b) すぐに水を注ぐ (c) 手早くすすぐ (d) すぐにザルに上げる- ⑥ 米をボールに移し、水を入れずに、指を広げて軽く10回かき混ぜます。 手早くすすぎ、すぐにザルに上げて水気を切ります。
- ⑦ もう1度米をボールに移し、手早くすすぎ、すぐにザルに上げて水気を切ります。
この工程で、落としきれていない米ぬかを再度洗い流します。 研ぎすぎると、せっかくのお米の香りや味がなくなってしまいますので、これ以上研ぐ必要はありません。
スポンサーリンクあとは、研いだ米を炊飯器の内釜に入れて、米の量に応じて指定の目盛りまで水を注ぎ、フタをしてスイッチを押すだけです。
水を張った時に多少濁っていても、下のお米が見えるようであればOKです。
白い濁りの正体はデンプンで、お米の旨みのもととなる成分です。 むしろ、少々白く濁っているくらいがいいです。
浸水時間についてなお、ご飯を炊く前にあらかじめ米を水に浸しておくこともできますが、その工程は、かならずしも必要ではありません。
米の品種改良や炊飯器の進化によって、浸水させなくても、十分美味しく炊けるようになっています。
浸水時間を設けるとしても、長くて1時間。 水に浸しすぎると不味くなることもあるので、ほどほどにしておくのがおすすめです。
玄米の研ぎ方（洗い方）
今回は白米の研ぎ方をお伝えしましたが、玄米の場合は、「研ぐ」必要はありません。 玄米は、精米されたお米と違って薄い表皮で覆われており、ぬかが表面に残っていないためです。 軽くこすり洗いして、表面の汚れを落とすだけで使えます。
詳しくは、別記事「玄米の炊き方」を参考にしてください。以上、お米の正しい研ぎ方（洗い方）についてお伝えしました。
お米を研ぐ際には、米ぬかをすみやかに落とすことと、研ぎすぎないことが大切です。 ぜひ参考にしてください。